中国人的传统饮食习惯比较注重养生，蒸煮类食品的营养最容易被人体肠胃吸收，无论是主食还是菜品，蒸煮加工工艺在中国应用最为广泛。

中国是发展中国家，百姓在吃饭问题上，温饱为主要目的。大量的主食是实现温饱的基本条件。水稻和小麦在中国古代文明开始就已经开始应用，水稻加工大米成为中国南方的主要食物，小麦加工面粉成为中国北方主要食物。无论南北，这些食材经过揉制，包制等加工方式制造成型，再经过蒸煮的方法把它们制成成品主食。

在主食为主的餐饮店中，如各种面店，粥店，米线，包子，饺子等风味遍布全国各地。以往这种厨房无设计，无风格，无标准；而现在需要我们把它根据食品卫生法规，形成标准化生产流程。在突出各自店面风格的同时，让店铺提高更大工作效率，实现标准化，更好的服务于大众。

和面揉制成型是面粉加工的基本方法，在此空间，有后厨的基本揉制，有开放式厨房的明厨抻拉与包制，各有不同风格。后厨的揉制需要设备主要是：和面机，搅拌机，压面机，揉制的面台和米面储存车；它可以在中央加工厨房完成，也可以有展示性的在明档厨房操作。但是占用的面积非常精简，不可太大。

食品的热加工以蒸煮加工工艺为主；煮面炉，蒸包炉，蒸包柜，保温的汤炉，面卤的保温和盛放菜码的冰柜都是出品设计的重要组成部分。人机工程的设计使用非常重要。使用人员数量和使用面积非常有限。下面逐一为大家介绍蒸煮主食厨房的设计要点：

--煮面--

以西北地区的牛肉拉面为例；面店厨房占有位置不大，基本以开放厨房方式为主，揉制好的面团在明厨面案上抻制成型，放入旁边的滚水大锅中煮制，在保证30秒出锅后由另外一人，左手持碗，右手捞面再盛制小火煮制的牛肉汤和放肉及菜码。左手持碗出菜。在此工作过程中，捞面盛汤的厨师为一个人，为了减少他的走动，安排设计的煮面炉，汤炉，菜码柜及碗柜都应该在他的周围布置，伸手转身可得，有效地利用后厨面积和人工。

面店的主要设备是煮面炉，由于中国西北及北方的面条比较粗宽，为保证短时间煮熟的行为，必须保证水的滚开及宽阔的水面，目前，电磁煮面炉完全能够满足这种煮面方式，煮面炉旁边紧靠汤炉，它主要是保温汤品，出面口位置附近放置保鲜菜码柜可以防止食物腐败，在开口式平台冰箱上面放置多种材料，也是方便使用的一种方式。

除牛肉拉面以外，这种方式出面的种类很多：油泼辣子面，新疆拉条子，岐山臊子面，重庆小面，贵州旺仔面，甘肃浆水面，青海羊肠面，山西刀削面，饸烙面等。

中国南方的面条一般较细容易制熟，煮面炉和北方不同，多空篓装的西式煮面炉就可以操作，这种煮面炉也可用于米粉和日式乌冬面等食材。广东担仔面、云吞面、广东竹升面、福建线面、台湾鳝鱼面、云南过桥米线、桂林米粉、柳州螺狮粉、南宁老友粉等，都是将粉/面煮熟后浇上汤料出锅，有的需要将菜码重新烫过，方法大同小异；这种操作方法也包括北方的水饺，馄饨和抄手。

但是需要注意的是煮面类食品均为一碗吃饱，属于快餐，出品速度至关重要，煮面炉具的容积大小及火力猛弱，决定服务的关键，不同成熟度的食材对设计影响很大。

--蒸包--

蒸制主食有米饭，馒头，包子等等，蒸包的厨房主要由包制空间和蒸制空间组成，包制空间传统工艺上是现包现蒸，但随着需求量大空间狭小的限制，已经有一些包点由中央厨房配送，但是为了保证餐饮产品的鲜香，有的企业采取了现包现蒸的经营手段，形成可观性的客厨互动关系；在尽可能的明厨空间设计现场包制间，需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。明厨蒸制包点根据不同的风格和食材有很多种方式，大致归类有以下几种：

A. 发酵面大包·此种面点一般销售量较大采用蒸柜蒸制，从包制空间运出，放入蒸盘批量放入蒸柜；销售按两计价，北京的庆丰包子和南京鲜肉包都是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱，因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品，需要冷冻冰箱储存。

B．发酵面小笼包·此种面点一般销售量较大，但是由于体积较小，采用蒸柜或蒸笼蒸制都有，从包制空间盛笼运出，放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上；销售按笼计价，杭州小笼包，广东叉烧包，奶黄包是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱，因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品，需要冷冻冰箱储存。

C．非发酵小笼包·此种面点一般体积较小，风味独特，采用蒸蒸炉蒸制而成，从包制空间盛笼运出，放在蒸炉气孔之上；销售按笼计价，无锡小笼包、南翔小笼、灌汤包、鼎泰丰、都一处烧麦、广东虾饺是这种食品。此种厨房需要蒸包炉及保鲜冰箱，蒸包炉火力需要较大来保证食品蒸熟，如果从中央厨房配送相应食品，此种非发酵食材不需要蒸熟后速冻再配送，只需要生品配送即可，在蒸制明档需要冰箱储存。

无论是煮面还是蒸包，以此种为主题的店里，还需要一定的辅助食品，面条的汤料和卤汁盖菜，蒸包的粥品和汤品等也应该在蒸煮厨房中一并与主角出品，所以在这个厨房相应的保温与加热设备是必需品，辅助的佐餐凉菜也是必需品，可用通开门保鲜陈列冰柜单独陈列。每一种店面都有一个主题，切不可辅助菜品太多，喧宾夺主，给人一种经营概念的凌乱。

以上寥寥几句不以说明中国广大小型蒸煮餐饮的厨房规划，其他类型同力厨房设备将在以后的时间一 一呈现给大家。