在中国餐饮企业发展的今天，由于各种运营成本的提高，餐饮企业压力很大，主要压力来自于传统正餐厨房厨师人工成本。对此，部分餐饮企业有去厨师化的构想，在不需要复杂厨艺、不改变菜品质量的前提下，首先考虑的餐饮形式就是火锅与烧烤。

火锅这种吃法遍布中国，无论在北方的草原，天府之国，还是粤南潮汕，西南崇山峻岭，火锅都以地方偏好的食材为主要特色。有名的重庆火锅、潮汕牛肉锅、广式打边炉、顺德粥水火锅、涮羊肉、豆米火锅、牦牛肉火锅、酸汤鱼火锅、台湾麻辣锅等，广受食客欢迎。

由于火锅厨房操作相对于正餐厨房操作简单，管理容易形成标准化，食品风味广受欢迎，很受餐饮投资者喜爱，为此中国有专门的火锅协会。

火锅厨房主要出品食材是两大方面；一方面是锅底，一方面是涮品。

【锅底】

由于不同的锅底有不同的底料，锅底汤料一般由汤炉等煮锅熬制而成，无论是中央厨房配送底料还是门店自行熬制，设计低汤炉是此空间必需品。电力和燃气均可以，炉具上端需要配置随时加水的龙头。

有的火锅由地方菜品转化而来，需要用炒炉来制作底料，所以炒炉及打荷台也是特色锅底的必备。

【涮品】

1、冻肉类：为保证肉品的出品形状，此类食材一般使用斜刀切片机现场切制，此空间配备斜刀切肉片机器及冷冻冰柜即可。

2、鲜肉类：保证肉品味道鲜美，一般采用人工切制或直刀切片机来保证高档肉品出菜。此空间需配备直刀切肉片机器及保鲜冰柜。

3、水发类：各种水发海鲜及动物内脏在此空间装盘，但发制可能会在中央厨房区域水发，装袋运至门店厨房。

4、海鲜河鲜类：品种分为鱼类，贝类，节肢类三大品类，为保证食品鲜美，一般上述产品采用现场宰杀。活体养殖的制冷海鲜缸和杀鱼台都是必要设备。

5、蔬菜类：品种分为果实类，根茎类，菜叶类三大品类，这三类产品均可在中央厨房加工处理，主要在运输过程中保鲜及防氧化处理，门店一般从保鲜柜中取出，再按品类装盘出菜。在门店厨房一般是保鲜柜，星盆，工作台等设备。在中央厨房则需要有洗菜机，甩干机，切菜机，去皮机，制冰机等设备。

6、豆制品类：鲜豆腐需要现场切制，干豆制品一般门店装盘即可。

7、蘑菇类：为保证食品鲜美，中央厨房配送至门店，门店进行分盘。保鲜柜是必要设备。

8、冻丸类：中央厨房配送至门店，门店进行分盘。冷冻柜是必要设备。

以上的火锅涮品具体在分割空间时候，有些品种可以集中出菜，但是需要注意荤素分开。

【火锅厨房调料分盘】

需要用有冷菜间规制的调料间进行分盘，火锅主食空间一般为客户提供可下火锅的面食，例如油炸类、烘烤类、炒饭类、煎锅类等，根据需要配置炒炉、炸炉、饼铛、烤箱等设备，冰箱调理柜也是此空间必需设备。

【火锅厨房洗碗空间】

一般分为洗锅，洗碗，洗杯三个空间，洗碗间需要传送式洗碗机洗涤碗具盘具。除专业机器外，洗锅机用加热震荡机来除去残油。洗杯的水渍一般在洗涤后需要擦拭，但容易造成二次污染，经过试验，如果用纯净水加入洗杯机就没有水渍，大家可以尝试一下。

【设计宗旨】

火锅店厨房在设计时要充分考虑客户的经营范围，他的投资预算是设计的重要依据，一人多岗也需要在设计时充分考虑。

火锅店厨房的排风排烟需求可能不大，但是店里厅堂排风需求是正常餐厅的2倍，所以在客户做空调系统时候，必须提前提醒。

火锅店厨房的排污系统要符合地方环保规定，需要增加厨余垃圾处理机，一般摆放在洗锅空间。

以上寥寥几句不足以说明中国广大小型火锅厨房规划，其他类型同力厨房设备将在以后的时间一一呈现给大家。