前两天开发区一个开鲁菜馆的老客户给我打电话：“姐，有空没？来我店里帮看看，菜味道真不差，客人来了也说好吃，可就是翻台率上不去。中午就那一拨，晚上也就那一拨，想多接几桌客人，厨房根本供不上，想让你帮忙改造升级一下。”

我撂下电话就去了。进后厨转了一圈，十分钟就找到毛病了：配菜的在等切菜的，切菜的在等洗菜的，炒菜师傅端着锅等半天，出餐全卡在流程上。

其实很多烟台餐饮老板都有这个问题——前厅嗷嗷待哺，后厨手忙脚乱。今天咱就聊聊，从备菜到出餐，怎么优化流程，让翻台率实打实地提上去。

问题出在哪？后厨在“等人”，不是在“做菜”

我先说个最常见的场景。

中午十一点，第一桌客人点了爆炒腰花、葱烧海参、辣炒蛤蜊。点菜单传到后厨，切配工才开始洗腰子、片海参。等洗好切好，十分钟过去了。炒菜师傅三分钟炒完，但前面那十分钟，客人就干等着。

一桌等十分钟，十桌就是一百分。等菜慢，客人吃完就走吗？不，他们会在桌上玩手机等朋友，吃完还要坐着聊会儿天。翻台率？不存在的。

后厨的节奏，决定了前厅的翻台率。

四个招，让后厨跑起来

第一招：备菜前置，别等客人来了再忙

烟台人吃饭讲究新鲜，但新鲜不等于现杀现切。聪明的做法是“预制”。

头一天晚上，把第二天要用的葱姜蒜切好分装，海参发好，腰子片好过水，蛤蜊吐净沙。第二天开门前，所有常用食材按份装好，客人一点单，抓起来就下锅。

开发区那家川菜馆，每天早上开门前，二十多种常用配菜全部分装好。中午高峰期，炒一道菜不超过三分钟，翻台率比同行高出三成。

第二招：动线合理，少走一步是一步

我去过一家烟台老店，后厨布局特别有意思——冰箱离切配台三米，切配台离灶台五米，洗菜池在最里头。切配工一天在厨房里走一两万步，全浪费在路上了。

好的动线应该是：食材进来→冷藏/冷冻区→洗菜池→切配台→灶台→出餐口，一条线走下来，不回头、不交叉。能省下一半的走路时间，全用在炒菜上。

第三招：设备趁手，别让工具拖后腿

有个开海鲜馆的姐妹跟我说，她家最怕客人点蒸海鲜。不是因为海鲜不行，是蒸箱太小，一锅只能蒸两份，客人多了得排着队等。

后来找我换了台大容量海鲜蒸柜，一锅能出五六份，出餐速度翻倍，翻台率跟着涨。

还有切菜机、切片机、锯骨机这些小设备，该上就上。人工切一盘土豆丝五分钟，机器切三十秒。一天省下来多少时间？你自己算。

第四招：菜单设计，别自己给自己挖坑

有的菜单看着挺好，二三十道菜，但仔细一看，七八道都是爆炒，五六道都是红烧。高峰期全挤在一个灶眼上，不堵才怪。

聪明的菜单会“错峰”：几个爆炒、几个炖菜、几个蒸菜、几个凉菜。炖菜可以提前预制，蒸菜占不了灶眼，凉菜提前拌好。把热菜的压力分散开，出餐自然就快了。

算笔账：快一点，多赚多少？

咱算个最简单的账。一家店十张桌子，原来中午翻一台，晚上翻一台，一天二十桌。优化流程后，中午翻一台半，晚上翻一台半，一天三十桌。

按每桌平均消费三百块钱算，一天多赚三千，一个月多赚九万。一年下来，一百多万。

就问你，这流程优化，值不值？