烟台厨房用具领域刘雪峰谈和大家共同探讨一下2015年烟台餐饮市场的发展走势。

一、总体发展趋势

新常态下，餐饮业已经从高速增长放缓到中高速增长，盈利能力大大降低。但与其他行业相比，2015年烟台餐饮业全年仍有望突破10%的增长率，但部分企业效益欠佳的局面暂时不会改变。同时，餐饮业将由外生(粗放增长)模式向内生(创新驱动)增长转变。推动餐饮业创新的主要力量，来源于企业的转型升级、生产率提高和经营模式的创新。据估计，明年烟台餐饮业将会发生结构性调整，风投和热钱将继续涌向餐饮领域，部分省内外品牌餐饮企业还会登陆烟台。根据这一特点，餐饮经营者要把防范经营风险提到更为重要的位置，要充分认识行业面临的困境，充分估计风险释放的压力。

二、具体走势情况

1、部分业态将继续保持强劲增长势头。这几个业态分别为大众餐饮、休闲餐饮、团餐。快餐在经历了前几年的快速增长之后，增速会在2015年逐渐放缓。注意：只是增速放缓，而不是不增长了。

2、婚宴市场将表现平平。一方面，2015年是羊年，按照胶东人的习俗，羊年结婚的新人将减少；另一方面由于反腐倡廉原因，很多准备大操大办的婚宴喜主被迫减少婚宴桌数。因此2015年婚宴市场表现不会很抢眼。

3、商超餐饮存在重新洗牌的可能。有几点需要提醒烟台本土餐饮企业注意：首先，烟台仍属于三线城市，居民消费水平相对较低；其次，短期内出现多家商超航母，客流分化情况继续严重；其三，每个商业综合体中又汇聚大量餐饮企业，客源继续分流；其四，定位失调，商超餐饮带有休闲餐饮性质，定价过高顾客难以接受；其五是大量省内外一线品牌进驻商超，商家给出的价格政策比当地餐饮企业要优惠的多。在此，提醒在座的餐饮同行，超市有风险，投资须谨慎！同时要控制餐厅规模，做量不做价！

4、高端餐饮会继续保持低迷状态。商务部已明确表态，要把高端餐饮维持在餐饮市场20%的份额以下。依此态势，在政府主导下，2015年高端餐饮市场趋旺的可能性不大。

5、价格亲民的小型门店将大行其道。烟台餐饮曾经历过大型化浪潮，2000-3000平米的店面满街都是，面积10000-20000平米的超大型店面随处可见。但从目前餐饮业发展现状来看，面积200-300平米甚至20-30平米小型门店，只要特色鲜明，定位适宜，照样可以做得风生水起。

6、营销手段将趋于多元化。多元营销为网络时代餐饮业最本质的特征之一。搜索引擎营销、病毒式营销、视频营销、事件营销、BBS营销（又称论坛营销）、直复性营销、图片营销、SNS营销（社会性网络服务）、RSS营销（网络电子订阅杂志营销），再加上微信营销、手机营销，构成了餐饮业的“超级网络时代”。

7、顾客与餐饮商家纠纷将增加。随着依法治国理念的深入人心，顾客的维权意识日益增强。商家在合法经营的同时，需专题研究如何规避法律规定的问题。例如过去对自带酒水设立的开瓶费，现在有的商家称为服务费或酒具清洗费，且必须提前告知。

8、 政府对食品安全监管将更加严厉。去年，山东省最早在全国提出了打造“食安山东”的构想，估计明年会有具体跟进措施。餐饮企业要注意制定相应措施，把好采购、验收、加工、制作、贮存、餐具关，要加强食品添加剂管理；集体用餐100人以上或10桌以上的按照要求进行留样；从业人员流动频繁，要加强健康管理。要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，认真落实好各项食品安全管理制度，确保不发生食品安全事故。

9、餐饮用工荒问题暂时难以缓解。近几年劳动力供应已没有前些年充足，同时许多产业又在不断从东部向中西部转移，东部沿海一带劳动力供需的矛盾越发凸显。与此同时，上一代的打工者是有钱赚就干，而新一代的打工者除了赚钱，还有其他方面的多种需求。能否为他们搭建更好的就业平台，能否为日后的发展打下坚实的基础，这些都已经在新生代务工人员头脑中形成，简单的雇佣式招工已难以吸引到年轻的工作人员，这也是餐饮业用工荒的主要原因。

2015年烟台餐饮业将面临着更严峻的考验，也对大家提出了更高的要求；然而“惟其艰难，才更显勇毅；惟其笃行，才弥足珍贵。”希望大家抢抓机遇，创新求变，不畏艰难，开拓进取，为书写2015烟台厨房用具嘉年华做出不懈的努力！